Weihnachtsessen in Brandenburg

Während für die einen an Heiligabend nur Kartoffelsalat und Würstchen auf den Tisch kommen, laben sich die anderen bereits an der Weihnachtsgans. Für manche gehört der Gänsebraten erst am ersten Weihnachtstag auf die Festtagstafel und andere wiederum essen lieber einen Weihnachtskarpfen.

Für unsere Vorfahren kam davon gar nichts in Frage, denn das traditionelle Weihnachtsessen war ein Schweinebraten mit Klößen. Dieser wurde entweder nach der Christmette am Heiligen Abend oder zum Mittag am nächsten Tag gegessen.

Blättern im Kochbuch

Beim Durchblättern eines Kochbuchs

Traditionelles Weihnachtsessen unserer Vorfahren: Schweinebraten mit Klößen

Der 24. Dezember als Tag der Geburt Jesu war in früheren Zeiten in strenger Fastentag, an dem nur eine kleine, fleischlose Mahlzeit eingenommen werden durfte. Die Christmette fand um Mitternacht statt, sodass das Essen des sättigenden Schweinebratens bereits in den nächsten Tag fiel und das Fasten somit nicht gebrochen wurde. Schlanke Linie, Lebensmittelunverträglichkeiten, Massentierhaltung und Medikamentenrückstände im Fleisch waren zu der Zeit kein Thema und so ließ es sich jeder ohne schlechte Gedanken schmecken.

Klöße wurden übrigens schon in vorchristlicher Zeit zu Ehren der Frau Perchta verspeist. Das war eine Naturgöttin der Germanen, die für Fruchtbarkeit oder Dürre verantwortlich war. Uns ist die Perchta auch als Frau Holle bekannt. Wer bei den Weihnachtsklößen nicht ordentlich zulangte, musste Frau Perchtas Strafe fürchten. Die konnte zum Beispiel in einer schlechten Ernte bestehen.

Schweine

Schweine gehören zu den ältesten Nutztieren.

Auch das Schweinefleisch war bereits auf dem Speiseplan unserer heidnischen Vorfahren zu finden. Immerhin gehört das Hausschwein zu den Haustieren, die durch Menschen am längsten zur Fleischerzeugung gehalten werden. Um es genau zu benennen: Es wird davon ausgegangen, dass die Domestizierung von Schweinen vor rund 9.000 Jahren begann.

Die Weihnachtsgans kam in Deutschland erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts auf die weihnachtliche Tafel. Vermutlich wurde sie Mode, nachdem sie durch die englische Königin Elisabeth I. zum Weihnachtsbraten gekürt wurde. Der Legende nach verspeiste Elisabeth nämlich gerade Gänsebraten, als sie vom Sieg ihrer Truppen über die spanische Armada erfuhr.

So wurde früher in der Prignitz zu Weihnachten gegessen

Für sein Buch "Feste im Jahres- und Lebenslauf in der Prignitz" befragte der Historiker Wolfram Hennies Ortschronisten und ältere Prignitzer zu den Bräuchen rund um die verschiedenen Feste im Landkreis. Zum weihnachtlichen Essen wird mehrfach berichtet, dass zu Beginn des 19. Jahrhunderts einige Tage vor Weihnachten geschlachtet wurde und dann am Heiligen Abend Schweinebraten serviert wurde. Dieser kam meistens mit Kartoffeln und Meerrettichsoße auf den Tisch. In einigen Familien gab es auch Lungenwurst dazu.

Meerrettichsoße nach Prignitzer Art
  • Meerrettich, gerieben
  • ein Stück Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen, alternativ Grieß und Rosinen
  • Milch
  • Zucker
  • Salz
  • Eigelb
Die Milch wird zusammen mit dem geriebenen Meerrettich aufgekocht. Nach und nach wird etwas von dem Hefenapfkuchen in die Milch gekrümelt, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Anstelle des Napfkuchens können auch Grieß und Rosinen verwendet werden. Anschließend schmeckt man den Meerrettichbrei mit etwas Salz und Zucker ab und lässt ihn abkühlen. Noch bevor er ganz kalt ist, wird ein Eigelb eingerührt.

Erst nach dem Zweiten Weltkrieg sollen sich in der Prignitz an Heiligabend ein kaltes Abendessen und am ersten Weihnachtstag der Gänsebraten durchgesetzt haben.

Weihnachtliche Speisen aus dem Havelland

Was die Havelländer zu Weihnachten schnabuliert haben, berichtete unter anderen Erika Guthjahr in "Havelländer Jahreslauf - Bräuche und Rezepte". Nach der Bescherung am Heiligabend gab es in einigen Bauernfamilien Kaffee und Napfkuchen, im märkischen Plattdeutsch Potkoken genannt. Dieser bestand aus einem Hefeteig mit Schmalz und war mit reichlich Rosinen und Mandeln bestückt. In anderen Familien wurde wie in der Prignitz am Heiligen Abend geschmorter Schweinebraten gegessen.

Erst gegen Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Kartoffelsalat mit Bockwürsten immer beliebter. Mag sein, dass das an der zunehmenden Berufstätigkeit der Frauen gelegen hat. Da der Heiligabend kein Feiertag ist, müssen viele Menschen zumindest noch vormittags an diesem Tage arbeiten und haben wenig Zeit zum Kochen aufwendiger Gerichte.

Grünkohl mit Kartoffeln, Wurst und Braten

Grünkohlessen, Foto: Maren Beßler / pixelio.de

Am ersten Weihnachtstag aßen die Havelländer gern Kammbraten, Lungenwurst und Grünkohl. Kammbraten ist ein Braten aus Schweinekamm, der in wenig Wasser mit einer Zwiebel, Salz, Piment und einem Lorbeerblatt geschmort wird. Lungenwurst, auch Lungwurst, Kohlwurst oder im Havelland Ennelbutte genannt, ist eine Rohwurst. Sie wird aus Schweinefleisch, Fett und Gewürzen herstellt, meistens in einen Naturdarm gefüllt und dann geräuchert. Früher enthielt die Wurst auch fein zerkleinerte Lunge. Das erklärt den Namen, ist heute aber nicht mehr üblich. Lungenwürste werden in der Regel direkt im Gemüse gegart. Daher passen sie gut zu Grünkohl oder anderen Kohlsorten.

Zu Braten, Wurst und Grünkohl gab es frisches Brot oder Kartoffeln.

Grünkohl nach Havelländer Art
  • 750 Gramm frischer Grünkohl
  • 500 Gramm Bauchfleisch
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Esslöffel Haferflocken
  • 500 Milliliter Wasser
Zunächst wird das Bauchfleisch in dem Wasser gekocht bis es gar ist. Dann kommen der Grünkohl, die Zwiebeln und die Gewürze dazu und werden weitergekocht bis sie auch gar sind. Damit der Grünkohl sämig wird, kocht man das Gericht nach Zugabe der Haferflocken noch einmal auf. Noch sämiger wird es durch eine Einbrenne mit Butter.

Am zweiten Feiertag stand oft der Bierfisch auf dem Tisch. Hierbei handelt es sich nicht um eine eigene Fischart, sondern um ein Rezept. Geeignet sind dafür alle fettreichen Fische, wie Karpfen, Flussbarsche oder Welse. Der Fisch wird in einem Bier-Gemüsesud gegart und zusammen mit Kartoffeln serviert. Im Havelland gab es früher traditionell Milchreis zum Bierfisch.

Weihnachtskarpfen in Biersoße
  • 1 großer Karpfen (circa 1 Kilogramm)
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe
  • zwei bis drei Gewürzkörner (Piment)
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel, kleingehackt
  • 1/4 Liter dunkles Bier (gern auch Malzbier)
  • 40 bis 60 Gramm Soßenkuchen
  • Salz, Essig, Zucker und eventuell Sirup zum Abschmecken
Die Gemüsebrühe wird zusammen mit den Gewürzkörnern, den Zwiebelwürfeln, der Nelke und dem Lorbeerblatt aufgekocht und anschließend durch ein Sieb geseiht. Die nun klare Brühe wird mit dem Bier gemischt, mit Salz, Essig, Zucker (oder Sirup) abgeschmeckt und wieder aufgekocht. Im Anschluss wird der gesäuberte und in mehrere Stücke geschnittene Karpfen in die Flüssigkeit gegeben. Hier zieht er nun für circa 10 Minuten bis er gar ist. Nach dem Herausnehmen der Karpfenstücke wird der Bier-Gemüsesud mit dem zerbröselten Soßenkuchen aufgekocht, bis eine sämige Soße entsteht.
Mohnstolle

Mohnstolle, Foto: Dieter Schütz / pixelio.de

Zum Festtagsessen gehörte neben dem bereits erwähnten Napfkuchen eine Mohnstolle. Für diese wurde ein Hefeteig zubereitet und flach ausgerollt. Dann kamen Butter, Mohn, Zucker, Rosinen und etwas Milch darauf. Schließlich wurde der Teig zusammengerollt und die Rolle kam in den Backofen. Familienmitglieder und Gäste wurden zu Weihnachten im Havelland zudem mit einer kräftigen Kelle der Bärensuppe bewirtet, die es ordentlich in sich hatte.

Bärensuppe
  • Kornbrand
  • Pfefferkuchen (ohne Glasur)
Die Pfefferkuchen werden zerbröselt und in den Schnaps gegeben bis ein sämiger Brei entsteht.

Das gab es zu Weihnachten in der Uckermark

Ein beliebtes Weihnachtsessen in der Uckermark waren Schweinskopf und Lungenwurst mit Grünkohl. Von dem Gemüse wurde vor den Festtagen meistens reichlich gekocht, denn es schmeckte mit jedem Aufwärmen besser.

Wie E. W. Land in seinem Artikel "Weihnachten und Neujahr" 1926 schrieb, soll dem Essen des Schweinskopfes ein Brauch aus vorchristlicher Zeit zugrundeliegen. Unsere Vorfahren feierten zur Wintersonnenwende das heidnische Julfest, zu dem ein Schwein geschlachtet wurde. Der sogenannte Juleber galt als heiliges Tier des Sonnengottes und das Opfer wurden diesem zu Ehren gebracht. Nachgelesen werden kann das in dem Buch "Die Zwölften - Von alter Weihnacht bis Neujahr in den Dörfern der Uckermark", herausgegeben von Werner Karsch.

Weihnachtsstollen, Foto: Steffi Pelz / pixelio.de

Weihnachtsstollen wurden in der Uckermark früher in verschiedenen Varianten gebacken. Neben dem herkömmlichen Stollen mit vielen Zutaten gab in etwas abgespeckter Form die Leutestollen, und zwar in einer Variante für die Mädge und in einer für die Knechte.

Gebacken wurden aber auch dicke braune Pfefferkuchen, Pfeffernüsse mit und ohne Schokolade und Schokoladenherzen. An Süßigkeiten produzierten die Uckermärker unter anderem Königsberger Marzipan, Schokoladenkonfekt, Hagebuttenkonfekt, Stachelbeerbrot und Kastanienkugeln selbst.

Weihnachten bei Familie Fontane

Zwar hat Theodor Fontane viel und über vieles geschrieben, aber zum Ablauf der Weihnachtsfeierlichkeiten innerhalb seiner Familie gibt es nicht viel zu lesen. Bernd Maether weiß jedoch in "Weihnachten bei Fontane daheim" zu berichten, dass Fontanes zu Weihnachten 1893 für Geschenke, Getränke und Speisen bezahlt haben. Quelle hierfür sind die Wirtschaftsbücher von Emilie Fontane.

Das Geld wurde unter anderem für Fleisch und Schinken, einen Fasan, Kaviar und Sprotten ausgegeben. Außerdem kauften Fontanes Rotwein und Bier sowie Sherry, Porter, Cognac und den Kaiser-Kümmel ein.

Weihnachtspunsch

Weihnachtspunsch, Foto: Sigrid Rossmann / pixelio.de

Bei dem Kaiser-Kümmel handelt es sich um einen süßlichen Branntwein aus Kümmelöl, Spiritus und Zucker mit einem Alkoholgehalt von 38 Prozent. Hersteller des damals sehr bekannten Likörs war die Destillations-, Rum- und Spritfabrik J. A. Gilka aus Berlin. Das Unternehmen gehört heute zur Underberg-Gruppe. Der Kaiser-Kümmel wird unter der Marke Gilka noch immer hergestellt.

Tradition bei Fontanes soll an Heiligabend nach der Bescherung die Zubereitung und das Trinken von Punsch gewesen sein, wie vermutlich in vielen bürgerlichen Familien zu der Zeit. Ein Sherry-Punsch von 1890 wurde nach dem folgenden Rezept zubereitet.

Sherry-Punsch
  • 1 Flasche Rum
  • 1 Flasche Sherry
  • 300-350 Gramm Zucker
  • 2 Liter Wasser
  • Saft einer halben Zitrone
Alle Zutaten werden miteinander verrührt und erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht.

Im Buch "Meine Kinderjahre" berichtet Fontane vom weihnachtlichen Backen: "Unter einem glücklicheren Stern stand die Backwoche, wo mit Pfeffer- und Zuckernüssen begonnen und mit Brezeln, Kranz- und Blechkuchen aufgehört wurde. Wir durften nicht nur mit in die Backstube hinein, darin es überaus anheimelnd nach bitteren Mandeln und geriebener Zitrone roch, sondern erhielten auch als Weihnachtsvorschmack eigens für uns Kinder gebackene kleine Wecken, alles reichlich zugemessen." Von Fontanes Großmutter sind einige Backrezepte überliefert, unter anderem für einen Butterkuchen mit Rosinen und Mandeln. Das Rezept habe ich dem Buch "Theodor Fontanes Weihnachten" entnommen, das von Antje Erdmann-Degenhardt herausgegeben wurde. Dort ist es in dem Deutsch veröffentlicht, das um 1800 gesprochen und geschrieben wurde. Der Verständlichkeit halber habe ich das Kuchenrezept daher "übersetzt".

Butterkuchen nach einem Rezept von Fontanes Großmutter
  • 11 Pfund Mehl
  • 5 Pfund Butter
  • 2 Schock Eier
  • 1 Quart Milch
  • 1/4 Quart Hefe
  • 1/2 Pfund Zitronat
  • 1/2 Pfund Rosinen
  • 1/2 Pfund Mandeln
  • 3/4 Pfund Zucker
  • eine Prise Muskatblüte
  • geschälte Zitronenschale
Die Butter wird zerlassen und mit der Milch sowie den Eiern schaumig gerührt. Anschließend kommen das Mehl, die weiteren Zutaten und die Hefe dazu. Leider gibt die Großmutter nicht an, ob der Teig nun ausgerollt und auf ein Kuchenblech gelegt wird oder ob er in eine Kuchenform kommt beziehungsweise wie ein Stollen zu einem Laib geformt wird. Sie gibt lediglich an, dass der Kuchen direkt nach dem Backen ordentlich mit Butter bestrichen werden muss, bis er richtig gesättigt davon ist. Dann muss er bis zum nächsten Tag durchziehen.
Gewichte

So viel war ungefähr ein Pfund.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts galten noch ganz andere Maß- und Gewichtseinheiten als heute. Noch dazu waren diese nicht im ganzen deutschsprachigen Raum gleich. Fontanes Großmutter stammte wohl aus Preußen. Hier galt für Gewichte bis 1816 das alte Berliner Gewicht, wobei wiederum zwischen dem Berliner Normalgewicht und dem Berliner Handelsgewicht unterschieden wurde. Ein Pfund entsprach rund 469 Gramm. Ein Quart soll etwa 1,1703 Liter entsprochen haben. Das Rezept ergibt also in etwa einen Teig aus mehr als 5 Kilogramm Mehl, einem Liter Milch und rund 2,3 Kilogramm Butter. Dazu passt die Anzahl der Eier nicht, denn ein Schock waren 5 Dutzend. Das wiederum entsprach 60 Stück. Für den Kuchen wären also 120 Eier verwendet worden.

Weihnachtsgebäck

Das vorweihnachtliche Backen war auch in Brandenburg üblich. Wie bereits erwähnt, wurden Mohn- und Butterstollen, Butterkuchen, Napfkuchen und Blechkuchen gebacken, aber auch Weihnachtsplätzchen und Pfefferkuchen gehörten zum Weihnachtsfest dazu. Gebacken wurde aber nicht nur für die Menschen, sondern auch für die Haustiere. Abergläubische Menschen glaubten sogar, dass die Tiere zu Weihnachten sprechen können. Im Havelland sollen die Bauern ihren Tieren für gutes Gedeihen zu Weihnachten Gebäck in Tierformen überreicht haben. Ähnliches berichtet Wilibald von Schulenburg in "Wendisches Volkstum in Sage, Brauch und Sitte" allerdings für Silvester:

"Am Silvesterabend werden kleine Tiere von Mehl gebacken, als Kühe, Schweine, Schafe, ein Huhn oder eine Gans mit Eiern ringsherum und dergleichen, für jedes Stück Vieh eine 'Figur' ... Die bekommt das Vieh zu fressen, sowie die Wirtin am Neujahrsmorgen in den Stall kommt."

Plätzchen backen

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